Maccheroni al sugo di maiale

Nella sensazione comune, come contraddire?, è un piatto invernale e quantomeno di montagna. Che di montagne in Sicilia ce ne sono poche e quindi ci può capitare di mangiarlo in qualche trattoria dei nebrodi, primo prima dell'arrosto di castrato o, più normalmente, nei mesi del carnevale, il martedì o giovedì grassi nella tradizione.
Gli ingredienti possono variare da caso a caso e seconda i gusti, ma sono comuni e semplici da reperire.
I maccheroni sono, almeno in Sicilia, e sembra anche nella tradizione, simili a grossi bucatini, ma più grezzi, lunghi come gli spaghetti e da cuocere freschi.
I rigatoni grossie rigati o i famosi 5-buchi, almeno a carnevale, sono i degni sostituti.

Per fare il sugo, diciamo per 6 persone o anche qualcuna in più, bisogna comprare 5/6 nodi di salsiccia grossa, 5/6 pezzi di maiale e un pezzetto di cotica; bisogna avere almeno un kilo di pomodori freschi o tre barattoli di passata (io preferisco a pezzettoni), un po di concentrato di pomodoro, una costa di sedano, una o due carote e una cipolla.

Per fare un buon sugo ci vuole tempo oltre che, come al solito, pazienza.
Tre ore minimo di cottura devono essere messe in conto ma per un sugo più saporito anche quattro.

Fate il trito finissimo della cipolla e mettete sul fuoco a rosolare a fiama bassissima. Poi aggiungete la carota tritata e il sedano anche esso tagliato fine.
Il soffritto deve cucinare, sempre a fuoco bassissimo, fino a quando non comincia a caramellarsi. A questo punto aggiungete la carne, la salsiccia e la cotica e, dopo aver amalgamato, versate mezzo bicchiere abbondante di vino rosso.
Quando il vino è sfumato, aggiungete i pomodori (o la passata) e un pò di estratto diluito in acqua.
A questo punto chiudete la pentola, lasciano sempre una fessura per il vapore, alzate (ma leggermente MOLTO leggermente) la fiamma e tenete sul fuoco per almeno 2.5 ore.

Assggiate di tanto in tanto il sugo, se volete aggiustarlo di sale, e la carne per verificarne la cottura.
Col sugo condite, quindi, i citati maccheroni.